Крымские ученые придумали «здоровый» майонез

Ученые Крымского федерального университета имени Мечникова придумали майонез и майонезные соусы, в состав которых не входят искусственно полученные ингредиенты.

Об этом сообщила доцент кафедры технологии и оборудования производства жиров и эфирных масел Академии биоресурсов и природопользования КФУ Елена НОЖКО.

По ее словам, в качестве ароматизаторов и природных консервантов используются масляные экстракты или гидролаты пряно-ароматических растений, характерных для Крыма: розмарина, сельдерея, укропа, базилика и других.

Масляные экстракты создаются их сухого растительного сырья. Его измельчают и добавляют небольшое количество этилового спирта, который способствует выделению средне полярных соединений. После этого в соотношении 1 к 10 добавляется растительное масло, масса перемешивается в специальном экстракторе, отстаивается и фильтруется.

Еще одна технология заключается в применении гидролатов пряно-ароматических растений. Сухое сырье помещается в колбу, заливается водой, подключается обратный холодильник. В течение 15-20 минут отгоняется водная фракция, которая является гидролатом.

«И масляные экстракты, и гидролаты содержат ценные химические соединения, придающие продукту вкус и аромат. При этом масляный экстракт вводится на стадии подачи масла, а гидролат – на стадии подготовки майонезной пасты», – рассказала НОЖКО.

В состав майонеза входит рафинированное растительное масло или купаж растительных масел со сбалансированным жирнокислотным составом, сухой яичный порошок, камеди гуара и ксантана, а также вода. Он может храниться в течение месяца, а для более длительного хранения нужно вводить искусственные консерванты.

 «Холодный способ получения майонезных соусов позволяет сохранить все полезные качества компонентов пряно-ароматических растений, поэтому наш продукт позиционируется как функциональный – «Чистая этикетка», то есть предназначенный для здорового питания», – отметила она.

По словам специалиста, ученые Крымского федерального университета получили патенты на технологии получения майонеза и майонезного соуса. Также он был проверен на соответствие требованиям ГОСТ.

Уважаемые читатели! Если вы стали очевидцем интересного события, хотите сообщить нам важную новость или просто поделиться информацией – пишите нам на электронную почту argument.nedeli.crimea@gmail.com